(1) Lisamise ajastus
Antioksüdantide mehhanismist võib näha, et antioksüdandid võivad ainult takistada lipiidide oksüdeerumist.
Viivitage aega, mil toit hakkab riknema, kuid ei saa muuta juba rikutud tagajärgi, nii et antioksüdandid tuleks lisada nii kiiresti kui võimalik. On teatatud, et antioksüdantide (BHA ja BHT) lisamine keevasse õliprotsessi on tõhusam.
Taimeõli vaakumdeodoriseerimine on õli töötlemise protsessi viimane samm. Kuna fenoolsed antioksüdandid on õli desodoreerimise tingimustes lenduvad, tuleb need lisada külmatsükli tingimustes või pärast desodoreeritud rasva pumpamist mahutisse Add antioksüdandid.
Praetud toidud võivad tavaliselt absorbeerida palju rasva. Seetõttu tuleb fritüürile pidevalt lisada värsket rasva. Samal ajal võetakse kasutusele ka värsked antioksüdandid, et asendada auru destilleerimisest põhjustatud kadu. Sageli lisatakse metüülpolüsiloksaan (Metüü1 polüsi1okaan) alla 10 mg/kg praadimisõlis. Kuigi see ei ole antioksüdant, ei mõjuta see otseselt lõpptoote stabiilsust, kuid see võib moodustada õli pinnale lahustumatu. Kile takistab rasva kokkupuudet õhuga, kaitstes seeläbi praadimisprotsessi ajal kuuma rasva.
(2) Asjakohane kasutamine
Erinevalt säilitusainetest ei ole lisatud antioksüdantide kogus alati positiivselt korrelatsioonis antioksüdandi toimega. Kui teatud kontsentratsioon on ületatud, ei suurenda see mitte ainult enam antioksüdantset toimet, vaid soodustab oksüdeerumist. Näiteks võib tokoferool toota väga suurt efektiivsust madalamas kontsentratsioonis, mis on samaväärne selle kontsentratsiooniga toornaftas. Kuid teatud tingimustel on tokoferoolil oksüdatiivne toime, näiteks α-tokoferool. (TH2) Kui kontsentratsioon on suurem, moodustuvad oksüdatsiooni soodustamiseks vabad radikaalid vastavalt järgmistele reaktsioonidele:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Antioksüdantide sünergiline toime
Kui kasutatakse kahte või enamat antioksüdanti koos, on antioksüdantne toime sageli suurem kui ühekordse kasutamise summa. Seda nähtust nimetatakse antioksüdantide sünergiaks. Üldiselt arvatakse, et see on tingitud sellest, et erinevad antioksüdandid võivad lõpetada õli oksüdatsiooni ahelreaktsiooni erinevates etappides. Teine sünergiline toime on see, et peamist antioksüdanti kasutatakse koos teiste antioksüdantide ja metalliioonide kelaatainetega. Näiteks võib askorbiinhapet kasutada peamise antioksüdantide regenereeriva ainena (elektridoonor), hapniku püüdjana, metalli kelaatmisainena ja selle oksüdatiivse pruunistumisena Tootel on ka antioksüdantne aktiivsus. Ülaltoodud kaks sünergilist toimet on praktikas tõestatud ja neid kasutatakse tavaliselt õlide ja rasvade antioksüdatsioonis.
(4) Lahustumine ja hajutamine
Antioksüdantide lahustuvus õlis mõjutab antioksüdantide toimet. Näiteks võib õlide oksüdeerumise vältimiseks kasutada vees lahustuvat askorbiinhapet palmitiidi kujul. Õlilahustuvad antioksüdandid kasutavad sageli lahustikandjaid, et lisada need rasvadesse või rasva sisaldavatesse toitudesse. Need lahustid on propüleenglükool või propüleenglükooli ja glütserooli monooleaadi segu. Puhtale õlile lisatakse antioksüdante. Seda võib segamistingimustes (60 °C) otseselt lisada kontsentreeritud lahuse kujul ja seda tuleb hapniku kõrvaldamise tingimustes teatud aja jooksul segada, et tagada antioksüdantide süsteemi ühtlane jagunemine.
Jaotage kogu rasva.
